تولید نوشیدنی کامبوجا با استفاده از اینولین غده گیاه سیب زمینی ترشی
نویسندگان
چکیده
چکیده کامبوجا یکی از انواع نوشیدنی های تخمیری غیر لبنی می باشد. ماده اولیه مورد استفاده در تولید کامبوجا معمولاً چای شیرین شده با شکر است. کشت میکروبی کامبوجا با استفاده از منابع کربنی دیگری مانند اینولین و الیگوفروکتوزها نیز صورت می گیرد. در این پژوهش از اینولین و الیگوفروکتوزهای استخراج شده از غده سیب زمینی ترشی در غلظت های 0، 2، 4، 6، 8 و 10 درصد، به عنوان سوبسترا برای تخمیر کامبوجا استفاده شد و تغییرات شیمیایی در فرآیند تخمیر این محصول و کامبوجای حاصل از شکر در غلظت های یکسان مقایسه شدند. نتایج نشان داد که اینولین سریع تر از شکر در کشت کامبوجا مصرف می شود. کامبوجای تهیه شده با اینولین ph بالاتری از خود نشان داد. اندازه گیری میزان اسید استیک و اسید لاکتیک با استفاده از روش hplc نشان داد که میزان اسید استیک در محصول تهیه شده با شکر و میزان اسید لاکتیک در محصول تهیه شده با اینولین بالاتر است. میزان پروتئین محلول و فعالیت آنتی اکسیدانی نیز در کامبوجای حاصل از اینولین بالاتر از کامبوجای تهیه شده با شکر می باشد. بنابراین با استفاده از اینولین به عنوان سوبسترا برای کشت کامبوجا می توان زمان تخمیر را کوتاه تر کرده و محصولی با ph بالاتر تولید نمود.
منابع مشابه
تولید نوشیدنی فراسودمند تخمیری کامبوجا با استفاده از چای سفید و قند مایع خرما حاوی سرکه سیب و زنجبیل
کامبوجا نوشیدنی تخمیری غیرلبنی است که ماده اولیه مورد استفاده در تولید آن معمولاً چای سیاه شیرین شده با شکر میباشد. هدف این مطالعه، تولید محصول جدید چای کامبوجا با استفاده از چای سفید و سرکه سیب، که دارای خواص آنتی اکسیدانی بالا هستند، میباشد. برای این منظور، اثرقند مایع خرما (100-40درصد وزنی/حجمی) به عنوان منبع کربن برای تخمیر کامبوجا، سرکه سیب (15-30 درصد) و زنجبیل (g/L 75/0- 25/0) برکیفیت م...
متن کاملتولید نوشیدنی فراسودمند تخمیری کامبوجا با استفاده از چای سفید و قند مایع خرما حاوی سرکه سیب و زنجبیل
کامبوجا نوشیدنی تخمیری غیرلبنی است که ماده اولیه مورد استفاده در تولید آن معمولاً چای سیاه شیرین شده با شکر میباشد. هدف این مطالعه، تولید محصول جدید چای کامبوجا با استفاده از چای سفید و سرکه سیب، که دارای خواص آنتی اکسیدانی بالا هستند، میباشد. برای این منظور، اثرقند مایع خرما (100-40درصد وزنی/حجمی) به عنوان منبع کربن برای تخمیر کامبوجا، سرکه سیب (15-30 درصد) و زنجبیل (g/L 75/0- 25/0) برکیفیت م...
متن کاملارزیابی و مقایسه کیفی اینولین استخراجی از کاسنی بومی ایران با اینولین حاصل از سایر منابع
ترکیب پری بیوتیکی اینولین به دلیل ویژگی های عملگرا و خصوصیات سلامتزای خود به طور روز افزونی مورد توجه پژوهشگران و متخصصین صنایع غذایی قرار گرفته است. گیاه کاسنی چند ساله منبع عمده تولید تجاری این محصول در کشورهای اروپایی و استرالیا است، حال آنکه در ایران این گیاه عمدتاً به صورت یکساله و خود رو رویش یافته و در خصوص ارزیابی و افزایش کیفیت آن فعالیت چندانی صورت نگرفته است. این پژوهش با هدف استخراج...
متن کاملتولید نوشیدنی کامبوجا از طریق جایگزینی شکر با شیره خرما
چکیده در این تحقیق، اثر جایگزینی سوکروز با شیره خرما در تولید کامبوجا به علت محاسن سلامتی بخشی و اقتصادی مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر این جایگزینی بر عطر، خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیک محصول نهایی برای امکان بازار پسندی و مقبولیت مصرف کنندگان به عنوان یک فراورده تغییر یافته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره خرما تاثیر قابل توجهی بر روی رشد میکروارگانیسم ها دارد که بر روی خصوصیات سلا...
متن کاملتولید نوشیدنی مالت سین بیوتیک با استفاده از اینولین و برخی گونه های مختلف لاکتوباسیلوس
سابقه و هدف: امروزه فرهنگ مصرف غذایی جوامع تغییر پیدا کرده و در پی آن نیاز به تولید فرآوردههای متنوع و نوین مانند نوشیدنی های غنی شده بیشتر شده است. غنیسازی نوشیدنیها با اجزای فراسودمند، نظیر پروبیوتیکها و پری بیوتیکها از پیشرفتهای اخیر درزمینه تولید این نوع از نوشیدنیها است. مواد و روشها: در این مطالعه در ابتدا مقادیر مناسب اینولین به عنوان ماده پریبیوتیک انتخاب شد و سپس نوشیدنیهای م...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۸، شماره ۳۰، صفحات ۸۹-۱۰۰
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023